Юкагирская национальная кухня

Материал из Арктический многоязычный портал — Wiki
(перенаправлено с «Национальная кухня юкагиров»)
Перейти к: навигация, поиск


Строганина из свежей рыбы.
Сьемка П.В. Софронова

Строганина из мороженой рыбы

Как и все народы северного края, юкагиры в основном питались мясом и рыбой. Помимо этого они употребили в пищу дикорастущие ягоды, съедобные травы и, в отличие от якутов, ели некоторые виды грибов. Мясо и рыбу варили, жарили на рожне, пекли, сушили, вялили, коптили и замораживали.

На Колыме и Индигирке водились в обилии такие деликатесные рыбы, как осетр, стерлядь, омуль, чир, муксун, белорыбица, пелядь и сельдь. Из белорыбицы получали отличнейшую строганину. Особенно ценили икру стерляди, а ее мясо предпочитали мясу осетра. Чир, нельму, омуль и другие «белые» рыбы обычно ели в натуральном виде, например, делали строганину, юколу. А «черную», озерную рыбу всегда употребляли вареной, жареной, печеной. Мясо оленя и лося варили, но иногда делали из мяса строганину. Дичь употребляли только вареном виде.

На долгую зиму из рыбы заготавливали юколу. Летом женщины собирали ягоды и корни съедобных трав, которые сушили. Также сушили грибы и использовали в качестве приправы к супам. Особенно запасались сушеными толчеными кореньями — пульхи. Этот весьма ценный продукт не раз спасал людей от голода. Из очищенных, высушенных кореньев в деревянной ступе толкли муку. Из него пекли кавардак не только юкагиры, но и русские старожилы. Пульхи добавляли в чай, в рыбные пироги. Мелкую рыбу пекли около костра на тальниковых колышках. Рыбьи потроха и икру жарили. Брюшки жирных рыб, а также печень налима ели сырыми. Из икры и толченой рыбы пекли лепешки.

Юкагирская кухня не изучена. Есть настоятельная необходимость собрать рецепты приготовления пищи у людей старшего поколения. В противном случае мы не восстановим или упустим много из культуры этого народа.

Пища юкагиров

Тэльиэдальгза юкола

Готовят из крупной рыбы хорошего сорта. Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить. Мясо отделить от хребта, отрезать хребтовую кость до хвоста. Филе разрезать на 4 пластины, не задевая кожу, сделать с внутренней стороны надрезы в виде клетки или «елочкой». Сушить на вешале вначале на солнечном месте. Когда высохнет, но не до твердости, снять с вешалы и повесить над очагом в яранге. Здесь юкола доводится до полного копчения.

Эҕалэ

После забоя из свежей туши оленя вырезают крупный кусок мяса с салом. Мясо нарезают на плоские продолговатые пласты, равномерно распределяя сало. Пласты с одного конца нанизывают на сухожильные нитки и вешают на продуваемое солнечное место для просушки. Провяленное мясо хранят в мешках и употребляют в зимнее время.

Кульибаха

Свежую рыбу очищают от чешуи, вынимают внутренности, затем освобождают от костей. Мякоть толкут и перемешивают с очищенными и раздавленными ягодами голубики, сюда же добавляют рыбий жир. Подают как самостоятельное кушанье.

Эхаланг — мясные икринки

Летом и осенью оленье мясо заготавливали на зиму. Куски оленины разрезали на продолговатые пласты, нанизывали на сухожильные нитки и развешивали на продуваемом солнечном месте. Достаточно провяленное мясо мелко дробили, затем их пересыпали в мешочек. Мясные икринки хранили в яранге, в сухом прохладном месте. Перед употреблениеим измельченное мясо смешивали с мелко нарезанными кусочками оленьего кишечного жира и жарили. Если не было оленьего жира, его заменяли рыбьим жиром. Подавали как самостоятельное блюдо.

Чумудодьэ — мясо копченое

Позвоночное широкое сухожилие разрезают вдоль на части, мясо аккуратно отделяют от сухожилия, затем режут на плоские пласты и сушат на солнце. Еще не затвердевшее мясо держат на дыму очага в яранге. Измельченные оленьи кости варят в котле долго, периодически снимают всплывающий жир, остужают. Продымленное мясо нарезают на мелкие кусочки и подают вместе с остывшим жиром. Такое мясо можно отварить в воде. Соль и специи кладут при варке.

Порса

Рыбу вялили на воздухе, но так, чтобы не пересушивалась. Затем освобождали от костей, мясо нарезали на мелкие кусочки и жарили в рыбьем жире. После этого укладывали в мешок или бочонок. Такой продукт был удобен для похода, поэтому охотники брали его с собой в длительную поездку.

Анил кэрилэ

Очищенную рыбу варят до полу готовности. Отвар вливают, а рыбу сушат на солнце, разложив на специальном настиле. После сушки толкут в мельчайшую массу или муку. Рыбью муку хранят в мешках из шкурки налима. Употребляют зимой. Для этого ее отваривают в воде, добавляют оленью кровь, перемешивают и доводят до готовности. Солят по вкусу.

Блюдо из рыбьих потрохов

Вычищенные, вымытые потроха крупной рыбы варят, отвар сливают. Потроха перемешивают с ягодами шиповника и заливают рыбьим жиром. Этой смесью заполняют берестяные туеса и замораживают. Кушают зимой.

Блюдо из брюшков рыбы

Очищенную рыбу обычно омуля, разделывают, вырезают брюшки и готовят из нее отдельное блюдо. Хорошо очистив, их поджаривают на сковороде в жире, затем сушат на лотке и толкут. Перемешивают с ягодой, толченой икрой и рыбьим жиром. Это очень питательно и вкусно.

Лепешка по-юкагирски

Свежую рыбу очищают от чешуи, плавников, отрезают голову и хвост, потрошат, промывают в холодной воде и варят. После этого тщательно освобождают от костей, нарезают на очень мелкие кусочки. Свежую икру очищают от пленок, толкут, соединяют с кусочками рыбы, кладут соль по вкусу, хорошо перемешивают. Добавляют муки, замешивают крутое тесто и раскатывают лепешку круглой формы, укладывают на смазанную жиром сковороду и пекут. Перед употреблением лепешку нарезают или разламывают на ломтики, подают с растопленным оленьим жиром или с маслом.

Напиток из икры

Свежую икру чира тщательно толкут до жидкого состояния, добавляют соль, перемешивают, затем остужают. Разливают в чашки и подают в качестве прохладительного напитка. Это очень полезное и вкусное блюдо готовили с давних времен.[1]

Основной пищей были мясо и рыба. Оленье мясо ели сырым и вареным, зимой — строганину, весной и летом коптили над костром и вялили на солнце длинные тонкие пласты мяса. Сушеное мясо (эхалэнг), нанизанное на жильные нитки, хранили в мешках в амбарах и варили зимой. Из трубчатых костей вываривали жир. Из взбитой свежей оленьей крови готовили суп (хаша).

Питались также дичью: таежные — мясом зайцев и куропаток, тундровые осенью и летом — мясом уток и гусей. Гусиные и лебяжьи желудки ели сырыми. Рыбу варили, вялили, квасили в ямах, хранили в слое вечной мерзлоты, делали строганину (чахаа), юколу (уйкэлэ), толкли в порошок-порсу (баргу). Брюшки, налимью печень употребляли сырыми, потроха и икру жарили. Из икры с рыбой пекли лепешки. Летом готовили рыбу, заворачивая ее на сутки в листья тальника. Лакомством считались толченая вареная рыба с голубикой и жиром (кульибаха), рыбная мука, сваренная с оленьей кровью или сосновой заболонью (анил кэрилэ).

Пили чай, заваривали шиповник, чагу. Ягоды, рыбу хранили в берестяных туесах (оччо). Корзины плели из тальника. Посудой служили деревянные и берестяные сосуды четырехугольной и круглой формы. Для хранения порсы, вяленой рыбы и мяса шили ровдужные или тканые мешки, для женского рукоделия — сумки из лапок птиц или ровдуги.[2]

Практикум по приготовлению строганины ведёт Л.Н. Дёмина

Юкагирская гастрономия

Копчение рыбы. Фото Л. Жуковой.

Заколов оленя, тундровые юкагиры тотчас собирали его кровь из сердца и сосудов брюшной области, удаляли из желудка непереваренный ягель, наливали туда ковшом собранную кровь и замораживали впрок. Свежую кровь оленя юкагиры варили и взбивали — получался как бы густой суп, именуемый ими хаша. Варка крови, а равно и другой пищи, не практиковалась юкагирами до прихода русских, так как у них не было металлической или глиняной посуды. В своих берестяных или деревянных сосудах они в лучшем случае могли вскипятить воду, опуская в нее раскаленные камни.

Вытопленный костный мозг оленя юкагиры смешивали с головным мозгом, снова перетапливали и получали «мозговой жир», которым зимой сдабривали сухое вяленое мясо.

Из дичи верхнеколымские юкагиры наиболее часто употребляли в пищу зайцев и куропаток. Весной, в половодье, заячье мясо подчас составляло их единственную пищу. Тундровые юкагиры летом и осенью обыкновенно питались мясом гусей и уток. Трубчатые кости птиц, наполненные мозгом, считались лакомством и, по выражению А. Аргентова, составляли «цвет юкагирской гастрономии».

Рыба, вяленая на солнце (юкола).
Фото Л. Жуковой.

Наиболее распространенной пищей у всех юкагиров была рыба. В низовьях Индигирки и Колымы она в буквальном смысле слова заменяла хлеб: русские старожилы от настоящего хлеба отвыкли, а многие жители вообще не знали его вкуса. Лучшей рыбой на Колыме и Индигирке в середине прошлого века считались осетр, стерлядь, омуль, чир, муксун, белорыбица, пелядь и сельдь. Трудно сказать, какая из этих рыб вкуснее.

Омуль и чир, имеющий, как писал Аргентов, «совершенно белую и отменно вкусную икру», принадлежали к числу «самых лучших туземных рыб». Но «из числа лучших» был и муксун. Рыбой «высокого достоинства» Аргентов называл и белорыбицу, по-нижнеколымски «незна-ху»; из нее получалась «отличнейшая строганина. Пелядъ тоже славилась как «отлично вкусная рыба». У стерляди, которую юкагиры ловили зимой волосяными сетями, особенно ценилась икра, а ее мясо предпочитали мясу осетра...

Мы ничего не сказали о селедке, а между тем она заслуживает особого внимания. В разных районах Восточной Сибири ее именуют по-разному: кондёвка, ряпушка, сельдятка... До сих пор она слуяшт украшением праздничного стола и на Енисее, и на Лене, и на Колыме. Эта небольшая жирная рыбка очень вкусная, и водилась она в изобилии. «В Нижнеколымском приходе состоит около 2000 прихожан,— писал Аргентов,— и весь этот люд, за немногими исключениями, сыт и, можно сказать, жив сельдями» 4. Сельдями были живы и ездовые собаки, число которых в полтора раза превышало число прихожан. Вот почему местные жители говорили о селедке: «Это наша манна...»

Рыба потреблялась в разных видах: ее варили, жарили, пекли, квасили, вялили, коптили и замораживали. По словам Аргентова, колымчане из рыбы даже стряпали «хлебы, пироги, блины». Среди юкагирских рыбных блюд он называет: «пузаны, литую, строганину, икрянку, ва-рог, варку, барабаны, поворотень, борчу, тела, тельное, кавардак, толкушу, горбы и перья, кишку, печеный хвост, пупки, пельмени, киплюшки, юкольницу, юколы, хахты, хачиры, костье». Об отдельных блюдах можно судить по этим названиям (толкуша, пельмени), но некоторые просто загадка. Что такое, например, кавардак?..

В списке блюд мы находим несколько явно тунгусских: «тела» (правильно «тала») — сырая рыба; «тельное» — (видимо, то же самое); «юколы» и «юкольнипа» (от эвенкийского «няк») — «вяленая рыба».
«Белую» рыбу (нельму, чир, омуль и др.) юкагиры обыкновенно ели в сыром виде, без каких бы то ни было приправ. Но «черную», озерную (щуку, окуня, налима и т. п.), варили, по-видимому, из-за ее зараженности гельминтами.

Для изготовления юколы юкагиры срезали с самых крупных и жирных рыб кожу со слоем мяса толщиной примерно в два сантиметра. Куски вешали для просушки на воздухе либо в коптильне. Хребет с остатками мяса сушили отдельно. Без ущерба для качества юкола может храниться в течение года.Продуктом более длительного хранения являлась барча, или порса*. Чтобы получить барчу, частично провяленную на воздухе рыбу освобождали от костей, разрезали на мелкие части и варили с рыбьим жиром. Полученный продукт укладывали в бочонки или мешки. Как считал Г. Л. Майдель, барча (у него порса) представля¬ла собой «сравнительно удобную форму консерва»; ее охотно брали в путешествие.

Соление рыбы до конца прошлого века было практически неизвестно населению Северо-Востока, не исключая и русских старожилов. Указывая на то, что вяленая рыба нередко получалась недоброкачественной из-за сырой погоды, Майдель резко порицал «до невероятности ленивых и беспечных людей», отказывавшихся солить рыбу. Дело тут, однако, заключалось не в лени, а в непривычке к соли. Тем более что и соленую рыбу трудно сохранять больше года.

Пожалуй, единственным способом сохранения питательных свойств рыбы на более длительный срок является ее замораживание. Майдель лично попробовал нельму, которая в замороженном виде пролежала в погребе три года, и ни он, ни его спутники не смогли отличить ее по вкусу от только что пойманной. Речь шла о свежезамороженной рыбе, сохраненной в оболочке из льда. Такая оболочка образуется, если выловленную зимой рыбу дважды обмакивают в воду и тут же на воздухе замораживают. Юкагиры такого способа хранения рыбы не знали. К тому же главный лов рыбы приходился на осень, во время ее нерестового хода, когда заморозить рыбу было нельзя.


Разделка нельмы.
Сьемка П.В. Софронова

Рыбу, пойманную летом, юкагиры, как и русские старожилы, вялили, а осеннюю — в большинстве случаев сохраняли в ямах, вырытых в вечной мерзлоте,— до наступления зимних холодов она успевала «прокиснуть».
В одной деловой записке, обнаруженной мною в архиве Аллаиховского райисполкома, некий работник, побывавший в 1920-х годах в низовьях Индигирки, писал, что местными жителями «используется, как правило, тухлая, испорченная рыбопродукция», так как рыба ими «квасится». Автор записки считал, что это вредно отражается на здоровье людей, и предлагал провести «соответствующие мероприятия» — какие, он, правда, не указал.

Ради объективности необходимо отметить, что многовековое употребление в пищу «квашеной» рыбы не выявило каких-либо отрицательных последствий для здоровья людей. А о вкусах, как известно, не спорят. Медведь, например, тоже предпочитает, чтобы выловленная им рыба немного «прокисла»...

Заготовками растительных продуктов у юкагиров занимались женщины и дети. Они обыкновенно собирали корешки тимьяна и других съедобных растений, которые ели сырыми, добавляли в похлебку, в пироги с рыбой и мясом, а также подавали отдельно «вместо десерта, перед чаем». Тимьян употреблялся не только в пищу, но и вместо табака. Из свежих кореньев осоки, промытых в теплой воде и истолченных вместе со свежей селедочной икрой, пекли блины — «барабаны».

Съедобные коренья — пельхи — юкагиры и русские старожилы нередко заимствовали из запасов полевых мышей. «Женщины в октябре месяце ходят по лесам, смотрят, где много мышиных нор: тут рубят землю и находят коренья кучами в так называемых мышиных амбарах»,— писал А. Е. Дьячков.
Ф. П. Врангель отмечал, что «женщины имеют особенный дар отыскивать такие убежища и уносить у бедных животных плоды предусмотрительной их заботливости» Случалось, что благодаря вовремя найденным запасам кореньев юкагиры спасали себя от голодной смерти.

Пельхи

Летний улов

Пельхи - весьма ценный продукт. В отчете Якутской экспедиции Академии наук СССР (1928) сообщается, что, высушенные, очищенные, истолченные в деревянной ступе и просеянные сквозь сито, они «дают сахаристую муку, годную к печению белого хлеба». Как и тунгусы, юкагиры не ели грибов. Вместе с тем анадырские юкагиры переняли у чукчей и коряков способ употребления мухоморов в качестве возбуждающего средства. Дьячков так описывает состояние человека, опьяненного мухомором:

«Мухоморный пьяница после пьянства как бы с того света пришел; говорят, будто мухомор показывает ему рай и ад...»

«...для мухоморного пьяницы не нужно для разговора посторонних лиц, потому что он сам по себе один разговаривает, или со своими мухоморами, или передразнивает посторонние слова».

Анадырские шаманы прибегали к мухомору как к допингу. Шаман, которого просили полечить или «разгадать какое-нибудь тайное дело», требовал, чтобы его угостили мухомором — «будто бы от того прибавляется сила шаманства».
При отсутствии чая верхнеколымские юкагиры кипятили березовую или осиновую «шишку» (чага) с какими-то «черными грибами» и стеблем шиповника.

Добыча охотника

Из ягод они в большом количестве запасали голубику, бруснику, черемуху. Сушеные ягоды зимой ели с рыбой, в том числе с юколой. В отношении ягод у юкагиров были свои вкусовые пристрастия. Они больше всего любили голубику и даже называли ее «юкагирской ягодой» — одун-лэвэйди. А вот малину не жаловали и именовали «собачьей ягодой». Не собирали они и смородину.

После организации колхозов рацион юкагиров стал медленно, но неуклонно меняться. С внедрением в хозяйство колхозов огородничества (в конце 1930-х годов) юкагиры узнали вкус картофеля, капусты, моркови, репы, лука. Развитие домашнего животноводства приохотило некоторых юкагиров к молочной пище. Благодаря регулярному завозу продуктов юкагиры получили возможность приобретать в магазинах консервированные фрукты и овощи, сгущенное молоко, кондитерские изделия. Но мясо и рыба в натуральном виде по-прежнему остаются самыми основными и любимыми видами их пищи. [3]

Примечания

  1. В.Н. Федорова. "Блюда народов Якутии" - Якутск: Кн. изд-во, 1990. - 208 с.,ил.
  2. Энциклопедия «Арктика – мой дом: народы Севера», М. 2001
  3. Туголуков В.А. Кто вы, юкагиры? - М.: Наука, 1979. - 152 с., ил.